En l’absence de réglementation sanitaire spécifique aux coquillages de pêche récréative, il est fait référence à :

             .  l’article R.231-41 du Code rural, stipule que :  Dans les zones de production, la pêche des coquillages vivants destinés à la consommation humaine ne peut être pratiquée à titre non professionnel que sur les gisements naturels situés dans des zones classées A ou B.  Les modalités de l’information sanitaire du public se livrant à [la pêche à pied de loisir] dans des zones classées B sont fixées par un arrêté conjoint du ministre chargé de la santé et du ministre chargé des pêches maritimes et des cultures marines, pris après avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments.

 ·   l’arrêté interministériel du 2 juillet 1996 fixant les critères auxquels doivent satisfaire les coquillages vivants destinés à la consommation humaine directe, modifié par l’arrêté du 25 novembre 1999.

 « …Art. 2. – Pour être reconnus propres à la consommation humaine immédiate, les coquillages vivants doivent satisfaire aux critères organoleptiques et à ceux relatifs aux contaminants microbiologiques chimiques et biologiques donnés à l’annexe du présent arrêté et vérifiés selon les méthodes officielles ou reconnues équivalentes. »

 

Annexe – Critères sanitaires des coquillages vivants destinés à la consommation humaine immédiate

  Critères organoleptiques

Les coquillages possèdent les caractéristiques visuelles associées à la fraîcheur et à la vitalité, incluant l’absence de souillure sur la coquille, une réponse à la percussion et une quantité normale de liquide intervalvaire. Ils ne doivent pas être souillés ou contaminés par des substances susceptibles d’en détériorer le goût.

 Critères microbiologiques

Le nombre le plus probable (N.P.P.) de bactéries fécales présentes dans 100 g. de chair de coquillage et de liquide intervalvaire ne doit pas excéder 300 coliformes fécaux ou 230 Escherichia coli, estimé sur la base d’un test à 5 tubes et 3 dilutions, ou de tout autre procédé bactériologique dont l’équivalence en niveau de précision est démontrée.

Les coquillages ne contiennent pas de salmonelles dans 25 g de chair.

En l’absence de technique de routine pour la recherche de virus et de la fixation de normes virologiques, le contrôle sanitaire se fonde sur des dénombrements de bactéries fécales.

Critères relatifs aux contaminants chimiques

Les coquillages ne contiennent pas de radionucléides et de composés toxiques ou nocifs d’origine naturelle ou rejetés dans l’environnement, à une teneur telle que l’absorption alimentaire calculée dépasse les doses journalières admissibles (D.J.A.) pour l’homme.

Critères relatifs aux contaminants biologiques

La teneur en toxine paralytique (« Paralytic Shellfish Poison » : PSP) dans les parties comestibles des coquillages (corps entier ou toute partie consommable séparément) ne dépasse pas 80 µg pour 100 g. d’après la méthode d’analyse biologique, le cas échéant associée avec une méthode reconnue équivalente.

En cas de contestation sur les résultats, la méthode de référence est la méthode biologique.

Les méthodes d’analyse biologique habituelles ne donnent pas de réaction significative en ce qui concerne la présence de toxine diarrhéique (« Diarrhéic Shellfish Poison » : DSP) dans les parties comestibles des coquillages (corps entier ou toute partie consommable séparément). Le taux de toxine amnésiante (« Amnésic Shellfish Poison » : ASP) dans les parties comestibles des mollusques (corps entier ou toute partie consommable séparément) n’excède pas 20 µg d’acide domoïque par gramme d’après la méthode d’analyse par chromatographie liquide haute performance (HPLC). 

 

·     l’arrêté interministériel du 21 mai 1999 relatif au classement de salubrité et à la surveillance des zones de production et des zones de reparcage des coquillages vivants. (en cours de REVISION)

Les zones de production sont classées selon les résultats d’une étude sanitaire préalable : celle-ci devant être conduite de façon régulière (fréquence minimale mensuelle pour les contaminants microbiologiques) pendant une durée minimale d’une année, avec, pour les contaminants microbiologiques, au moins vingt six mesures par point de prélèvement. Cette étude ne vaut que pour le groupe de coquillages au titre duquel elle est réalisée.

Groupe 1 : les gastéropodes, les échinodermes et les tuniciers

Groupe 2 : les bivalves fouisseurs, c’est-à-dire les mollusques bivalves filtreurs dont l’habitat permanent est constitué par les sédiments

 Groupe 3 : les bivalves non fouisseurs, c’est-à-dire les autres mollusques bivalves filtreurs.

 

CLASSE	CRITERES
A	-      au moins 90 % des valeurs < 230 Escherichia Coli* -      aucune valeur > 1000 Escherichia Coli*
B	-      au moins 90 % des valeurs < 4 600 Escherichia Coli* -      aucune valeur > 46 000 Escherichia Coli*
C	-      au moins 90 % des valeurs < 46 000 Escherichia Coli*
D	-      plus de 10 % des valeurs > 46 000 Escherichia Coli*

* Concentration/100 g de chair et liquides

 Critères microbiologiques de définition des classements de salubrité
des  zones de production suivant l’arrêté interministériel du 21 mai 1999

 

·    Le règlement de la commission européenne n° 1881/2006 du 19 décembre 2006, modifiant le règlement n° 466/2001 du 8 mars 2001, portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires.

Des teneurs maximales en métaux lourds dans les denrées alimentaires sont fixées pour les mollusques bivalves (exprimées en mg/kg de poids à l’état frais):

- 1,5 mg/kg pour le plomb

- 1,0 mg/kg pour le cadmium

- 0,5 mg/kg pour le mercure ·   

.    Le règlement de la commission européenne n° 854/2004 du 29 avril 2004, fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine 

 Ce règlement prévoit un classement des zones de production conchylicole en 3 catégories (A, B, C)

CLASSE	CRITERES
A	-      100 % des valeurs < 230 Escherichia Coli*
B	-    au moins 90 % des valeurs < 4 600 Escherichia Coli* (1)
C	-      100 % des valeurs < 46 000 Escherichia Coli*

* Concentration/100 g de chair et liquides

(1) Tolérance de dépassement réintroduite pour une période transitoire allant jusqu’en 2009 (Règlement CE 1666/2006)

Critères microbiologiques de définition des classements de salubrité des zones de production

suivant le règlement de la commission européenne n° 854/2004 du 29 avril 2004

 

Extrait de la note d’information DPMA/SDA/O2008-9601 du 12 mars 2008

« Synthèse sanitaire des coquillages – Synthèse réglementaire »

 





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